浅析巧克力市场上的可可脂成分

一般来说可可脂的浓度越大，巧克力的味道越好吃，但是纯可可脂是用可可果提炼的，价格较贵，2024年可可豆大宗商品价格达到8万元人民币一吨，真可谓是”巧克力黄金“了。在常温下不容易保存，所以会添加些代可可脂来提高凝固程度，和减低成本。

基于适用于糖果、巧克力及其制品、代可可脂巧克力及其制品、可可制品(含代可可制品)的采样和检样处理的标准，目前新的是GB 4789.24-2024，于2024年2月8日发布，2024年8月8日实施。较之前2004 年《巧克力与巧克力制品》标准，04年的标准与1992 年的巧克力标准相比，进步就是为纯巧克力正名，标准中规定巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5％，并规定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于20％，黑巧克力不低于18％。不过牛奶巧克力并无具体下限规定。

近期，中国油脂发表了一篇关于“类可可脂的酶法制备工艺优化及性质分析”的专业学术刊物，以制备性质与天然可可脂接近的类可可脂为目的，通过Lipozyme RM IM催化，以棕榈油中熔点分提产物和硬脂酸为原料，在无溶剂条件下进行酶法酯交换反应，并通过分子蒸馏和溶剂结晶纯化制备类可可脂。对照天然可可脂，对制备的类可可脂进行理化性质及结晶性能分析后结果表明：酶法酯交换工艺的最优条件为底物质量比1∶ 1、酶添加量8%（以底物总质量计）、反应温度70 ℃、反应时间2 h；分子蒸馏纯化工艺的最优条件为蒸馏温度210 ℃、进料速度2 mL/min、刮板速度150 r/min；以正己烷为溶剂结晶纯化工艺的最优条件为结晶温度15 ℃、结晶时间18 h。在最优条件下制备的类可可脂各项指标与天然可可脂基本一致，且二者经调温后均表现出稳定的β结晶趋势。综上，该工艺适用于性质接近天然可可脂的类可可脂的工业化生产。

那么，你知道天然可可脂、类可可脂、代可可脂有什么区别吗？

首先，可可脂是纯天然的制品，可可果从树上采摘下后，可可豆烘干，磨成可可液，通过可可榨油机制取出的乳黄色硬性天然植物油脂（可可脂）。类可可脂是从天然植物中提取的,用来代替昂贵稀少的可可脂的材料。而代可可脂（简称CBS）是一类能迅速熔化的人造硬脂,在制造巧克力的时候无需调温,制出的巧克力价格比用可可脂便宜一半,没有肥皂味;但由于熔点范围较宽,口内融化较慢,巧克力有蜡状感。

可可榨油机压榨工艺 ↑

目前一些国家采用牛油坚果、棕榈油、婆罗脂、芒果脂等生产类可可脂，经过分馏提纯和配制而成,其在制造巧克力的时候需要调温.一般类可可脂代替可可脂的使用量为5%-50%，以此降低成本，同时增强了抗起霜能力，提高巧克力货架寿命。类可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨胀收缩性、流动性和涂布性方面达到了可以乱真的地步，尤其在30-35度时，与天然可可脂几乎一样，口感同样香甜鲜美，无糊口感！

天然可可脂因其独特的香气、细腻的口感以及富含抗氧化成分，成为高端巧克力产品的首选原料。而类可可脂与代可可脂虽然在一定程度上能够模拟天然可可脂的风味与质地，但它们在营养价值、口感层次以及健康影响上仍存在一定差异。随着消费者对食品成分认知的提升，天然可可脂的优势愈发凸显，成为推动高端巧克力市场发展的关键因素之一。

总之，新的标准的实施，不仅规范了巧克力市场的生产与销售，也促使消费者在选择巧克力产品时有了更为明确的质量参考。对于追求纯正口感与健康饮食的消费者而言，他们开始更加注重巧克力中的可可脂含量，倾向于选择那些可可脂比例高、添加剂少的巧克力产品。天然可可脂、类可可脂与代可可脂的区别不仅在于其来源与生产工艺，更在于它们为消费者带来的不同体验与价值。随着市场的规范化与消费者需求的多样化，巧克力行业正朝着更加健康、高端、个性化的方向发展。